6 términos que todo amante del café debería conocer

Antes de tomarse su café o de prepararlo como todos los días, mi estimado y estimada amante de esta bebida, ¿reconoce los siguientes conceptos que le voy a presentar?

Porque en este mundo cafetero la oferta para los consumidores es infinita y hay para todos los gustos, pero cuánto más nos adentramos en esta industria, más se hace evidente que una de las claves para que tengamos café para rato es tener más cafeteros mejor informados.

¡Este proyecto tiene ese objetivo! Que más y más consumidores tomen una decisión mejor pensada, sin necesidad de ser baristas o profesionales del café, pero que sí tengamos un criterio que vaya más allá de un bonito empaque o una linda decoración.

Origen

Esta es la clave de todo. Lo hemos repetido muchas veces por aquí. Saber el origen real del café que consumimos nos lleva a una mejor calidad de café; pero también es un empuje que tarde o temprano beneficia al productor. Justamente, en estos años en que el precio internacional del café sigue en caída libre haciendo insostenible su cultivo para muchos pequeños caficultores.

¿Sabían que cuesta más producir una fanega de café en Costa Rica que lo que se pagaría por ella si nos guiamos por el precio del café en la Bolsa de Nueva York?

Los cafés de corte comercial tienden a mezclar los orígenes, a trabajar por volumen y comprar en grandes cantidades pero a precios más bajos. Los cafés de 1 solo origen son más orientados a la calidad, por eso, hay que pagar más. ¡Pero vale la pena!

Trazabilidad

Ahora, cuando mencionamos origen, existen muchísimos matices -como todo en el café-. ¿Se han encontrado en las tiendas paquetes de café que dicen: «Café de Colombia» o «Café de Costa Rica»? Bueno, aunque la impresión no es una garantía de que sea cierto, este es apenas un intento de «trazabilidad».

Trazabilidad en toda su expresión es saber el nombre de la familia productora o el productor, dónde está su finca y qué proceso se le dio, solo por dar algunos detalles. Se podría incluso aspirar a saber la variedad o variedades incluidas, el lote…

Cafetal en Don Elí Coffee, Tarrazú.

«Café de X país», solo nos dice que fue recolectado de muchas fincas de diferentes regiones, alturas, procesos, calidades, familias… de ese país. Y claro, tenemos la discusión de la garantía de que este enunciado sea cierto. Podríamos hablar de sellos, como en Costa Rica existe el sello de Café de Costa Rica que brinda el ICAFE. Pero no sé Uds. , prefiero nivel más profundo de trazabilidad.

En países que aman darle crédito al origen, como Corea o Japón, los cafés especiales tienen el nombre del productor, detalles de su finca y su café, ¡incluso su fotografía!

Aquí, en los países productores, estamos avanzando poco a poco. Irónicamente, sí… pero ya se están viendo cafés con origen más trazable, que implican un mayor apoyo al productor, y por ende, mejor calidad de café ¡este proyecto es parte de esa iniciativa! Les contamos las historias de los productores y también ponemos a disposición sus deliciosos cafés.

Calidad

Como ven, buscar un origen trazable nos lleva inevitablemente hacia la calidad. Ahora, la calidad en café no es un tema que pueda abarcar ni siquiera en un post entero, pero pueden consultar un artículo que dedicamos al respecto aquí.

Sesión de cata en Coffee Nace, Río Conejo.

Para los que buscan referencias numéricas, el café también se divide y califica por expertos catadores. En la industria se considera que un café de más de 82 puntos es un café de buena calidad. Se habla de balance, limpieza de taza, complejidad…

Pero no siempre podemos saber ese dato si somos compradores de a pie. Por lo que otra forma de distinguir calidades es el sabor. ¡Tenemos que re educar nuestro paladar!

Toca borrar de nuestra memoria sensorial que el sabor del café es amargo, que su color es negro y que por ello necesita un edulcorante para ser bebible. El café de calidad está muy lejos de esto.

Algunos atributos del buen café que le pueden ayudar a distinguir: no es amargo (estas notas pueden provenir de defectos en los granos, de un tueste muy oscuro).

«Consumo nacional» , la calidad más baja de café, llena de múltiples defectos.

Por el contrario, muchos tienen notas frutales dulces (no como el azúcar, sino como frutas cítricas o bayas, recuerden que ¡el café es una fruta! Y el café bueno fue 100% recolecta de café maduro), los cafés de altura tienen notas ácidas, pero no desagradables, sino estimulantes, jugosas. No ocupamos azúcar, ni tampoco una bebida negra como la noche; el café es más bien color café.

Café de calidad. Finca Don Cayito, Dota.

Una buena taza de café es muy aromática: a panela o tapa de dulce, frutos secos, especias, a frutos rojos, caramelo…. no todo junto, las notas dependerán de su origen, variedad, proceso… ¡Fascinante! Por eso, para educar de nuevo nuestro gusto cafetero tenemos que probar y probar café.

No sé si lo notaron, pero al hablar así del café, nos recuerda un poco a la cultura del vino, ¡ojalá lleguemos a tener una comunidad tan sabedora de su bebida favorita!

Sostenibilidad

Sostenibilidad implica 2 aristas muy entrelazadas: la económica y la medio ambiental. En todas las visitas que he hecho a los cafetales me encuentro con que cultivar café de buena calidad necesita de una caficultura más consciente de conservar sus ecosistemas; una inversión a mediano y largo plazo que rendirá ganancias no solo económicas, sino en la longevidad del cultivo.

Las abejas, los cafetales y la sostenibilidad. Finca La Bella, Frailes.

Los caficultores dedicados más a la calidad enfocan buena parte de sus esfuerzos a reducir su huella de carbono, a mejorar su manejo de agroquímicos hasta reducirlos al mínimo, buscar otras prácticas menos contaminantes, propiciar la sombra y el cuido del bosque que rodea al café, la preservación de sus fuentes de agua…

La World Coffee Research advirtió en el 2018 que cada vez queda menos área de café cultivable; debido al cambio climático, la presión inmobiliaria, la crisis de precios, las plagas, la baja diversidad genética del café. Lo que obliga a los nuevos y pocos caficultores que van quedando a ser más eficientes y a buscar más apoyo, que sigue haciendo falta.

Tueste

Ya saben, cada aspecto del café tiene sus matices; el tueste es uno de los más variables, pero es un concepto que todo amante del café debe saber aunque sea de manera básica.

Para saber más de tueste, lean nuestra serie: Hablemos de Tueste.

De forma muy general existen 3 tipos de tuestes: el claro, el medio y el oscuro. Nosotros somos partidarios del tueste medio y a veces del claro. ¿Por qué? Porque el tueste medio permite que saboreemos todas aquellas ricuras que les describí en el apartado de calidad.

Los tuestes oscuros, por su parte, tienden a perder esas notas y dejar notas a carbón y quemado. ¿Recuerdan el sabor amargo? Una de las causas puede ser un tueste muy oscuro.

Además, el tueste oscuro tiende a ser utilizado por los cafés comerciales, debido a que es perfecto para tapar los defectos de los granos de más baja calidad. El tueste oscuro y de café comercial también es causante de irritaciones estomacales y post gustos no deseados en boca…

Baristas, tostadores

Son el último tramo del café antes de llegar al consumidor. ¡Son muy importantes! Los baristas y los pequeños tostadores han sido artífices y actores principales de la llamada Tercera Ola del Café, en donde comenzamos a saber de los términos de este artículo.

Mª Elena Rivera, Campeona Barista de Costa Rica.

Y los incluyo aquí, porque su pasión por el buen café es su sello característico, así que cada vez que Ud. quiera saber la calidad del café que le vayan a servir, intente hablar con el o la barista. ¡Son fuente de sabiduría cafetera! No solo del café sino de cómo prepararlo: porque un buen café se merece una excelente preparación.

Si va a comprar café en bolsa, busque a los pequeños tostadores de cafés especiales; conozca sus opciones; ellos trabajan la trazabilidad, tuestan según cada origen de café, ¡son otra fuente de conocimiento y de buen café!

---

Como dije al inicio, estos son aspectos básicos y fui muy simple al señalar cada uno de ellos. Pero nuestro sueño es que más cafeteros y cafeteras los conozcan y mejor aún, ¡que deseen saber más! Les aseguro, que el mundo del buen café y sabor no les va a defraudar.